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Gli arancini una ricetta millenaria

Arancini

Arancini

Gli arancini o le arancine, secondo la zona della Sicilia in cui vi trovate vengono chiamate al femminile o al maschile, rappresentano lo street food per eccellenza per la facilità della preparazione, la loro conservazione e la facilità di trasporto, si trovano in tutti i bar e le rosticcerie in Sicilia ed a tutte le ore del giorno.

Si preparano facendo una palla di riso bollito con zafferano, nella versione tradizionale viene farcita con ragù di carne, mozzarella e piselli e poi panata all’esterno per essere fritta in olio bollente per dargli consistenza e proteggere il contenuto ed è proprio la frittura che le rende simili alle arance dandogli quel colore dorato e dal  quale probabilmente viene il nome.

E’ quasi impossibile stabilire la data nella quale gli arancini apparvero nell’alimentazione in Sicilia ma per il tipo di preparazione è presumibile che siano una variante della cucina tradizionale araba, infatti ancora oggi nei paesi arabi si usa portare alla bocca con le mani riso bollito con le spezie accompagnato da pezzetti di carne, per l’aggiunta della panatura fritta esterna qualcuno la vuole collegare alla necessità di poter trasportare il cibo rendendolo compatto, molto suggestiva l’ipotesi lanciata da qualcuno che vuole fare risalire la panatura ad un’invenzione di uno dei cuochi del Re Normanno Federico II lo Stupor Mundi alle prese col problema di preparare il cibo per le lunghe battute di caccia.

A prima vista la ricetta tradizionale, che prevede un ripieno di carne e pomodoro avvolto da riso cotto con zafferano, presenta una grande incongruenza perché il riso indispensabile nella preparazione oggi non viene prodotto sulla nostra isola. Ma non molti sanno che la coltivazione del riso fu introdotta dagli arabi nel IX secolo durante la loro dominazione continuando ad essere prodotto per oltre 1000 anni fino al 1868 quando ne fu vietata la coltivazione in prossimità dei centri abitati all’indomani dell’unità d’Italia ufficialmente per motivi sanitari.

Qui di seguito la ricetta per la preparazione degli arancini del nostro amico  lo Chef Rosario Messina dal Ristorante Porto Grande di Siracusa:

Dosi: per 10 arancini

Ingredienti:

Riso 500 g
carne manzo trita 200 g
concentrato di pomodoro 150 g
piselli sgusciati 150 g
uova 4
caciocavallo 100 g
olio di semi – burro e parmigiano – sale e pepe – cipolla – carote – sedano – alloro – noce moscata – pangrattato e farina

Preparazione del ragù

Soffriggere normalmente il trito di sedano, carota e cipolla
far rosolare per qualche minuto
quindi aggiungere il tritato, l’alloro, sale e pepe nero
fare sfumare del vino rosso
aggiungere qualche cucchiaio di farina bianca 00- concentrato di pomodoro noce moscata e acqua
lasciare cuocere per mezz’ora fino a far comparire una patina scura in superfice

fare bollire i piselli a parte per circa 20 minuti

Preparazione del Riso

fare rosolare la cipolla
aggiungere acqua nella proporzione di 2 litri per chilo di riso
aggiungere dado per brodo e qualche  mestolo di ragù 
quindi aggiungere il riso
il riso sarà pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua
colare il riso e stenderlo su un piano
quindi spargergli sopra del parmigiano e dei fiocchi di burro
lasciarlo raffreddare e se necessario riporlo in frigo

Preparazione degli arancini

in una ciotola a parte unire i cubetti di caciocavallo con il ragù

una volta pronti tutti gli ingredienti si potranno unire creando un nido con il riso nel palmo della mano dentro il quale potremo inserire il ragù e i piselli che abbiamo preparato precedentemente, una volta chiuso bisognerà passarlo nella pastella e nel pangrattato pronti per la frittura.
 P.S.  la farina bianca  servirà a creare una cremina  densa  che manterrà umido l’interno degli  arancini

 

pubblicato su Sicily for dummies il 17 settembre 2014